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Gnocchi di Patate e Farina di Riso con sugo di Agnello

Gnocchi con sugo di Agnello, clorofilla di basilico e concassè di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g Gnocchi di patate gluten free
  • 2 Pomodori Rossi
Per il sugo di agnello:
  • 1 Spicchio d’aglio di camicia
  • 1 Cosciotto di Agnello (da latte)
  • 150 g (tot.) Sedano, carota, cipolla
  • 1 Mazzetto aromatico (porro – gambi di prezzemolo – timo- alloro – aglio)
  • 1 Noce di burro
  • olio e sale q.b.
Per la clorofilla di basilico:
  • 1 Mazzo di basilico
  • 10 Cubetti di ghiaccio
  • olio e sale q.b.
  1. Disossare il cosciotto d’agnello, spaccare le ossa e lavarle con abbondante acqua corrente;
  2. Procedere alla preparazione del fondo provvedendo a tostare le ossa in padella, eliminare il grasso in eccesso e aggiungere una mirepoix di sedano, carota e cipolla (tot. 150 g);
  3. Coprire con ghiaccio ed aggiungere il mazzetto aromatico;
  4. Ridurre il tutto ad 1/3 del volume, eliminare le ossa e frullare con un minipimer;
  5. Filtrare il fondo con uno chinios;
  6. Montare la salsa con una noce di burro  e tenere in caldo;
  7. Tagliare la polpa di agnello a dadolini e condirli con olio e sale;
  8. A parte, tritare finemente la cipolla, aggiungere l’agnello e rosolare il tutto con uno spicchio d’aglio in camicia;
  9. Appena pronto, eliminare lo spicchio d’aglio ed aggiungere il fondo d’agnello preparato precedentemente con le ossa.
  10. Lavare le foglie di basilico, immergerle per qualche minuto in acqua salata bollente, scolarle e creare uno shock termico immergendole in acqua fredda e ghiaccio;
  11. Scolare il basilico e frullare con olio, sale e un cubetto di ghiaccio;
  12. Ricavare la concassè dal pomodoro tuffandoli in acqua bollente per qualche secondo. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e rimuovere buccia e semi;
  13. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata;
  14. A cottura ultimata saltare con il sugo d’agnello ed infine aggiungere la clorofilla al basilico e la concassè desidarata.
Per avere un mazzetto aromatico più compatto avvolgere gli ingredienti nella guaina fogliare del porro e chiudere il tutto con dello spago da cucina.

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